[摘要] 隨著時代變遷，古城老字號盛況不再。現今，政府加大了對非物質文化遺產的保護力度，餐飲老字號不僅有獨門手藝，還能與時俱進。

 

  “老字號”為什么能成為品牌？不是因為“老”，更多是因為它們不僅有獨門手藝，還能與時俱進，推陳出新，不斷地適應當地居民的生活飲食習慣。這才是“老字號”真正能歷久彌新的秘訣。

 

  昨日報道，如今“最佛山”的祖廟商圈卻難覓“佛山味”，鋪租的昂貴令不少“老字號”望而卻步；相反，外來的飲食品牌卻紛紛在此“攻城略地”，業界因此建議政府幫助老字號進駐祖廟商圈。

 

  “老字號”魅力何在？城市的原居民們之所以癡迷于“老字號”，并不僅僅是因為“老字號”的味道好，也因為在“老字號”背后的歷史記憶。遠道而來的客人們之所以要尋訪“老字號”，也不僅是因為美味，更因為走進“老字號”的同時，其實也是在品嘗著這座城市獨特“味道”。

 

  無疑，在“文化制勝”的今天，每一個承載著城市歷史發展印記的餐飲“老字號”的確都彌足珍貴。然而，這個理由卻并非真的“無堅不破”，“老字號”的招牌也不是供“等拿靠要”的虎皮。

 

  “老字號”為什么能成為品牌？不是因為“老”，而是因為它在一城的餐飲歷史發展當中博得了自己的“字號”。它能歷史流芳，更多是因為它們不僅有獨門手藝，還能與時俱進，推陳出新，不斷地適應當地居民的生活飲食習慣。這才是“老字號”真正能歷久彌新的秘訣。

 

  當然，這也并不意味著，城市中的餐飲“老字號”因此不需要扶持，必須自生自滅。只不過，該如何扶持卻應當有所講究。這一點上，近年來杭州的做法值得借鑒。

 

  如杭州舉辦的“中華老字號精品博覽會”，已經成為全國“老字號”交流平臺；出版了《杭州老字號系列叢書》，以詳細充實的歷史史料和歷史老照片展示老字號的文化歷史脈絡；成立了杭幫菜歷史博物館；甚至“走出去”到日本、新加坡、奧地利等地展示……

 

  不難看出，杭州餐飲“老字號”的崛起，所得自政策層面的扶持，主要并不是特定哪家哪戶餐飲“老字號”獲得了“減免鋪租”等一類應急扶持，而是城市基于對城市飲食文化的整體規劃、整合、包裝、營銷。

 

  然而，更加窘迫的現狀卻是，百年“老字號”里一大碗面才“幾文雞”，還不夠肯德基的一小杯豆漿值錢。而且，前者因為利潤薄而對祖廟商圈的鋪租望而卻步，意欲尋求政策扶持，后者雖然與物美價廉毫不沾邊，卻在城市中遍地開花。

 

  當更多的人去吃麥當勞、肯德基時，我們是不是應該問一問，為什么他們不來嘗嘗傳統美食呢？從上述對比不難得到啟發：如果老字號始終沉湎于過去的輝煌，仍舊原封不動地維持原有的技術水平和管理方式不變，必然會因失去競爭力而被淘汰。這一趨勢不會因為“老字號”今天能否得到“鋪租減免”類的政策扶持而改變。

 

  城市“老字號”能否繼續延續輝煌，根本仍在自身。一方面“老字號”也應不斷挖潛改造創新，在維護原有核心技術、保留原有特色的基礎上，注重創新，提高餐飲產品質量，并根據市場需求加快研發推出新產品；另一方面則是要適應時代發展，既保留傳統文化氛圍，又能吸收學習現代餐飲企業管理、營銷的科學手段。

 

  一言蔽之，想繼續充當城市飲食文化中的常青樹，“老字號”也需要“與食俱進”，方能有所作為。