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火鍋和它的子子孫孫們,你都吃過嗎?

發(fā)布時(shí)間:2019-07-30

“吃最辣的火鍋,住最老成都特色的院子,做最安逸的芙蓉舊夢(mèng)”,勒就是成都。可是,作為吃貨,火鍋、麻辣燙、冒菜、串串香、缽缽雞,你真的分得清嗎?


火鍋君的前世今生

 

文字記載里,最早的火鍋,是涮兔肉,即“撥霞供”。還有觀點(diǎn)認(rèn)為,8000年前的中國陶鼎,是火鍋?zhàn)钤绲碾r形。
先秦時(shí)候的古人,雖說慣吃生冷食物,也很聰明地發(fā)明了加熱熟食的方法。這種加熱方法稱為“濡”。先把食物到煮到可以吃的程度,再放到熱好的調(diào)料里入味,隨后在盛滿調(diào)料汁的染杯里二次加工。這個(gè)工序嘛,就有點(diǎn)像在火鍋底料里涮肉了,可以讓食物變得更加濃香。

 

南北朝時(shí)期,有了銅火鍋的出現(xiàn)。到了唐朝,火鍋已經(jīng)是民間宴席上的當(dāng)家之一。

 

明清的時(shí)候,更不得了啦,火鍋更是頭號(hào)流量網(wǎng)紅。康乾盛世,曾有“千叟宴”的1550只鍋,成為超級(jí)火鍋大爬梯。就連乾隆幾次下江南,都是每到一地,必須吃上一頓鍋?zhàn)硬潘懔T休。

 

現(xiàn)在,火鍋品種更多,各有風(fēng)味。一星期不重樣也是妥妥兒的,星期一毛肚火鍋、星期二羊肉火鍋、星期三白肉火鍋、星期四牛肉火鍋、星期五菌菇火鍋……可以說,火鍋?zhàn)屔罡篮茫?/p>


隨著吃貨們?cè)阶冊(cè)綉校詿峄疱佉矙M空問世。加點(diǎn)水,就可以在短短幾分鐘內(nèi)綻放成咕嚕咕嚕的饕餮美味。吃不到火鍋時(shí),拿它解解饞還是可以的。

 

而且就算吃不到火鍋,我們還有麻辣燙、冒菜、串串香、缽缽雞這些火鍋的子子孫孫呀!

 

冒菜:一個(gè)人的狂歡

想吃火鍋但沒人陪?別擔(dān)心,冒菜君可以解決你的煩惱。


在成都,冒菜是把菜放在竹簍里燙好后,放碗里吃。坐在大排檔,守著老板的一口湯鍋,看著肉、海鮮、豆腐、青菜、菌菇、粉絲先后在小竹簍和湯料中上上下下幾個(gè)來回,堪稱一場(chǎng)視覺盛宴。

 

老板會(huì)問:“重辣、微辣、還是不辣?”,根據(jù)口味要求盛到碗里,再舀一勺湯汁,一碗熱乎乎的冒菜就出鍋了。

冒菜的精華,在于湯。精心調(diào)制的獨(dú)家香料,是店家吸引回頭客的關(guān)鍵。冒菜的湯汁可以直接喝,這也是冒菜和火鍋的主要區(qū)別。

 

麻辣燙:一地一味,人家不是來自四川的娃

 

成都的小伙伴表示了,一直很好奇到底啥子才是麻辣燙,只曉得冒菜、火鍋和串串,最多加個(gè)缽缽雞。


外地人眼里最有代表性的麻辣燙,應(yīng)該是遍布全國的——張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙。是將各種素菜、葷菜串成串,放在展示柜供顧客選,選好后交由店家烹煮,再加入各種調(diào)料、湯料加以調(diào)味的即食“麻辣燙”。

 

說起麻辣燙,又不得不提撫順麻辣拌。


和麻辣燙原料相似,麻辣拌是在食材煮過后瀝干水分,加鹽、陳醋、糖、花生碎、辣椒、孜然、麻油等拌勻后食用的地方美食——撫順人在麻辣燙的基礎(chǔ)上發(fā)明的,改良過的甜酸口味,滿足了無法吃辣的人想吃麻辣燙的愿望。

 

另一個(gè)麻辣燙的近親是麻辣香鍋。

 

將肉、海鮮、脆腸、筍片混合炒制,加入可以吸收各種肉類和海鮮鮮味的腐竹,混合起來,就成了讓人垂涎三尺的“一鍋香”。

 

串串香vs缽缽雞:你倆為啥長得那么像?

 

串串香,是最接近火鍋形式的燉煮美食,也因此有了“小火鍋”之稱。不過,它和火鍋的區(qū)別,也是大大的有。

火鍋鍋底豐富,魚火鍋、雞火鍋、牛雜火鍋、肥腸魚火鍋……鍋的形狀也多,有圓鍋、同心圓鍋、太極圓鍋(鴛鴦鍋)、九宮格鍋等。而串串香通常只有紅鍋。

 

簽子串起了串串,也串起了缽缽雞。但缽缽雞從容器到湯底,都更加講究。


缽缽由土陶燒制而成(也有用紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋仿古罐的),里面裝著紅底湯,浸著事先煮好的熟食。湯底為土雞熬成,湯面上飄著一層鮮香四溢的土雞油。“原始”的缽缽雞,串上的料是香嫩的土雞肉和雜碎。缽缽雞有紅油和藤椒兩種口味,可以選擇一樣來一缽。缽缽雞區(qū)別于其他類似美食的一個(gè)重點(diǎn)是:它是冷的!好嘛,講了這么多,你暈了嗎?麻辣燙、冒菜、串串香、缽缽雞,大家同宗同族,都是火鍋延伸品。所以,現(xiàn)在是吃一頓涮肥牛、蝦滑、羊肉、毛肚、豆腐、萵苣、菌菇......的火鍋?還是串串香、冒菜、缽缽雞?

 

 來源:中國國家地理地道風(fēng)物
 

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