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一條街90家小龍蝦店,簋街到底有什么秘密?!

發(fā)布時(shí)間:2019-06-25
北京有這樣一條神奇的美食街,一共1400米長(zhǎng),就開(kāi)出90家小龍蝦店,孕育出了多家20年以上的老牌餐飲企業(yè)!

這條街就是鼎鼎大名的北京簋街!

30年來(lái),它一直是餐飲人的“名利場(chǎng)”,無(wú)數(shù)餐飲能人志士擠破腦袋想進(jìn)簋街,占據(jù)一席之地!

但沒(méi)想到大多數(shù)以關(guān)店結(jié)尾,滿腔熱血的餐飲人鎩羽而歸、夢(mèng)碎簋街!

成就了一批餐飲品牌,又扼殺了多少餐飲夢(mèng)的簋街到底有什么秘密?!下面小編就來(lái)為大家回溯簋街餐飲的“風(fēng)雨30年”,揭秘簋街餐飲眾生相!
土路變美食街,花30年成“夜宵之王”!  

首先為大家科普一下,簋(gui三聲)街,與“鬼”同音。

簋街一開(kāi)始只是城內(nèi)興起的一個(gè)早市,旁邊都是棺材鋪和杠房,城外又是一大片墳場(chǎng),所以起名為“鬼市”。

1997年左右,鬼市已經(jīng)在北京家喻戶曉。2000年,簋街被北京市商務(wù)委員會(huì)命名為商業(yè)特色街———東直門內(nèi)餐飲街。

但是,鬼字終究不雅,于是東城區(qū)委的人就冥思苦想的要為鬼街易名,不過(guò)老板們怕易名降低街道知名度影響生意。

在2000年左右,有人發(fā)現(xiàn)字典里音同字不同的“簋”字,而且在古代的意思是盛食物的器皿的意思,于是就有了現(xiàn)在的“簋街”。

1、30年前,一家小菜館開(kāi)啟了簋街的“夜宵時(shí)代”  

20世紀(jì)80年代左右,簋街只是一條土路,當(dāng)時(shí)人們吃飯的地方都集中在西單等國(guó)營(yíng)餐廳。

而李小林十分具有前瞻性,看中了是東直門外即將興建使館和商貿(mào)區(qū)的前景,“等他們建起來(lái)了,我這里肯定是主干道。那就根本不用發(fā)愁客源。”于是他選擇了干個(gè)體餐館,“曉林菜館”就這樣在1988年春天開(kāi)了張。
3元一盤的魚香肉絲,1毛錢一個(gè)的醬雞頭……開(kāi)張才1個(gè)多月,夫妻倆就琢磨開(kāi)24小時(shí)店了。

小林說(shuō):“當(dāng)時(shí)就覺(jué)得這里臨街,路上車多,晚上肯定有吃飯的,咱就等吧。”于是曉林菜館通宵開(kāi)燈,沒(méi)什么人吃,依然賠本賺吆喝。

但是經(jīng)過(guò)幾個(gè)月,龐大的人流和車流下,過(guò)路的人們口耳相傳,“東直門那有一做夜宵的”,幾個(gè)月后曉林菜館晚上的客人多于白天的客人了。

簋街的夜宵之路自此興起!

2、使館區(qū)建立,羊蝎子等北京小吃成簋街第一批“明星”  

果然,李小林的前瞻眼光沒(méi)有錯(cuò),隨著新使館區(qū)和商貿(mào)區(qū)的建立,簋街因?yàn)榈昧Φ牡乩項(xiàng)l件,火了一大批的羊蝎子,涮肉、鹵煮等北京小吃!

因?yàn)楫?dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境下,北京人更多的吃食堂或者在家做飯吃,消費(fèi)的主力還是使館區(qū)的人。

就這樣很多外國(guó)人經(jīng)常到這里來(lái)品嘗北京美食,老北京涮肉、羊蝎子等地地道道的北京美食就得到了外賓的喜愛(ài),每年簋街在外賓身上創(chuàng)造的利潤(rùn)就達(dá)到上千萬(wàn)元!

3、舉辦第一屆龍蝦節(jié),小龍蝦逐步稱霸簋街    

同一時(shí)間段,80年代末90年代初,孫玉珍把安徽的小龍蝦帶進(jìn)北京,成為了簋街最大的供應(yīng)商。

1998年,她創(chuàng)立了胡大飯館,小龍蝦也就一直在簋街不溫不火的售賣著。

直到2002年一個(gè)巨大的轉(zhuǎn)折,讓小龍蝦變成了簋街的全新名片!成為第二代簋街“招牌”!

(1)2002年龍蝦節(jié)舉辦,小龍蝦一舉成名!

那時(shí),花家怡園已經(jīng)在簋街開(kāi)業(yè)有幾年的時(shí)間了,并且就在胡大飯館的隔壁,創(chuàng)始人花雷是一個(gè)十分熱心腸的人,他發(fā)現(xiàn)簋街上很多賣小龍蝦的口味很好但是卻不夠出名,于是他集結(jié)了簋街多家商戶一起辦了小龍蝦節(jié)!
活動(dòng)的熱鬧非凡立刻讓簋街名聲大振!小龍蝦更是一舉成名!

(2)持續(xù)造節(jié),簋街成全國(guó)知名美食街

除了多年來(lái)一直保留的小龍蝦節(jié)以外,從去年開(kāi)始,簋街以胡大、花家怡園為首,投資500-1000萬(wàn)打造了北京簋街不夜節(jié)!平時(shí)簋街的人流量在2萬(wàn)左右,因?yàn)椴灰构?jié)的舉辦,每晚都高達(dá)6萬(wàn)人次!足足有3倍之多!

簋街,扼殺了多少餐飲人的夢(mèng)  

簋街成名了,無(wú)數(shù)餐飲人開(kāi)始“眼紅”了!只要是做餐飲的人都會(huì)來(lái)北京考察,只要來(lái)北京就會(huì)直奔簋街!人人都想在簋街插旗、鍍金,就像在簋街成功開(kāi)店就拿到了北大清華的學(xué)歷一樣!但也正是因?yàn)檫@樣,無(wú)數(shù)的老板扎進(jìn)來(lái),撞得頭皮血流,簋街扼殺許多餐飲人的夢(mèng)!小編連續(xù)采訪了簋街多家餐飲老企業(yè),走訪了整整4次,為大家吐血整理了四種類型的簋街生存錄,揭秘這條“擠破頭也進(jìn)不去”的簋街。

(1)“霸主型”: 胡大仔仔瓜分著簋街80%的流量  就以最典型的胡大為例,身為簋街小龍蝦之光,胡大不負(fù)眾望,牢牢抓著外地游客的心,三分之一的游客都是直奔胡大去排隊(duì)的。1000桌等位只是日常,節(jié)假日排隊(duì)7小時(shí)更是常有的事。一天晚上翻10臺(tái)綽綽有余,是海底撈的一倍……仔仔也同樣不甘示弱,在一條街上也是開(kāi)出近10家店。“二八法則”在簋街上體現(xiàn)的淋漓盡致,“老大老二”一起瓜分著簋街80%的流量,是實(shí)實(shí)在在的“霸主型”餐飲企業(yè)!

(2)“綠葉型”:靠20%的人流“夾縫生存”  

燒烤、火鍋一定是顧客最喜愛(ài)的兩種聚餐方式,在簋街,除了小龍蝦,也就只有燒烤和火鍋能有生意做了。

因?yàn)闊揪哂幸瓜鼘傩裕疱伨哂姓蛯傩裕@和簋街的夜宵聚餐屬性不謀而合,所以在簋街也是可以經(jīng)營(yíng)得下去的,只是沒(méi)有其他地方那么“風(fēng)光”!

a、夜宵屬性的燒烤  

燒烤其實(shí)在簋街已經(jīng)算是除小龍蝦之外經(jīng)營(yíng)最好的品類了,但如果你是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者,我依然不建議你進(jìn)去,為什么呢?

雖然簋街不乏很多燒烤店,但是都以品牌為主!很久以前、冰城串吧、木屋燒烤……都是鼎鼎大名的燒烤大佬。只有這樣的品牌,有足夠的知名度和粉絲,會(huì)讓顧客“奔著”它們而去簋街,并且都一定要在自己的店里加入一款“神”菜:小龍蝦!只有這樣才敢和小龍蝦店搶生意!

不過(guò)我們可以對(duì)比一下這些品牌開(kāi)在其他地方的店鋪,你會(huì)發(fā)現(xiàn)排隊(duì)的人數(shù)一個(gè)人山人海,一個(gè)寥寥無(wú)幾,在這條街上始終不足以與小龍蝦店為敵。
b、聚餐屬性的火鍋  

火鍋是最受大眾喜愛(ài)的餐飲品類沒(méi)有之一,所以火鍋店在餐飲行業(yè)一直都是“紅花”,不過(guò)到了簋街,就直接變成了綠葉!

“胡大那么多人排隊(duì),流失率40%,我火鍋店開(kāi)在他附近,客流也完全不愁啊”!

道理確實(shí)是沒(méi)錯(cuò),但是錯(cuò)就錯(cuò)在,你不賣小龍蝦!

簋街=小龍蝦,小龍蝦=簋街!這是所有人目前對(duì)于簋街的心理認(rèn)知。

什么意思呢,就是即使排胡大我排不上了,我也會(huì)去簋街其他賣小龍蝦的店解饞!我的目的很明確,我就是來(lái)吃小龍蝦的,一家排不上隊(duì)我就吃另一家,為啥吃火鍋呢?

雖說(shuō)目前簋街幾家火鍋店也活得還不錯(cuò),但是相比其他商圈成百上千排隊(duì)的火鍋店,簋街的火鍋店大多數(shù)就只有眼紅的份了。

(3)“前輩型”:深耕22年,是簋街唯一一家京菜    

然而在簋街這個(gè)夜宵屬性極強(qiáng)的一條街上,卻出現(xiàn)了一個(gè)紅了20多年的京菜館——花家怡園!

花家怡園1997年開(kāi)業(yè),也是簋街僅此一家的京菜!已經(jīng)在這條街道上深耕22年了,擁有一大批“粉絲”,只要是周邊的顧客說(shuō)到京菜,就一定會(huì)去花家怡園!

花家怡園同樣是簋街第一批賣小龍蝦的人,也算是小龍蝦“鼻祖”,毋庸置疑的擁有簋街的小龍蝦屬性,因此,這樣的“江湖老大哥”即使做京菜,存在于簋街也是不足為奇的!

至于其他的京味菜、家常菜、小菜館,想進(jìn)簋街還經(jīng)營(yíng)得“活色生香”?可能很難。

(4)“填坑型”:流行餐飲想進(jìn)簋街,豎著進(jìn)去,橫著出來(lái)    

餐飲市場(chǎng)本就變化多端,今年流行這個(gè),明年流行那個(gè),總是會(huì)被大家捧得高高在上!

于是就有一堆吃了“熊心豹子膽”的人,想把自己爆紅的品類帶進(jìn)簋街,在簋街闖出一番天地。

茶飲無(wú)疑是近兩年最火的風(fēng)口,是無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者的選擇,但是在簋街卻是無(wú)人問(wèn)津!

“我沒(méi)想到,簋街這么多人流,一天只能賣出去幾杯,我太崩潰了”!

究其原因,不是產(chǎn)品不好,不是品類不火,只因?yàn)樘ゅe(cuò)了地方!

首先,簋街不是步行街!店鋪門口是兩條大馬路,而且由于所處位置,馬路邊不讓停車!這就導(dǎo)致根本沒(méi)人會(huì)專門喝一杯飲料而專程開(kāi)幾公里去停車。而大飯館卻不同,有實(shí)力的店甚至有專門停車的人員為顧客停車,這些是小小茶飲店比不起的。

其次,大家奔著正餐而來(lái)簋街,就算排隊(duì)的時(shí)候大家想喝點(diǎn)東西,也不會(huì)選擇去茶飲店買20多一杯的奶茶。

胡大免費(fèi)瓜子每天600斤,冰棍幾千根,酸梅湯等飲料更是數(shù)不勝數(shù)!店里等位有吃有喝還免費(fèi),我為啥還要花錢去買喝的呢?這就是一個(gè)不符合邏輯的事!

最后,奶茶還是太年輕化了,比較年輕潮流。簋街更多體現(xiàn)的是北京的市井生活,更加接地氣一些,并且夜宵屬性也不是茶飲的方向,重重因素導(dǎo)致茶飲店老板在簋街哭都找不著調(diào)!

除了茶飲,往年一些流行的品類,比如潮汕牛肉火鍋都是類似的下場(chǎng)!

 來(lái)源:職業(yè)餐飲網(wǎng).

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