人物背景：

     張彥森，天津狗不理集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，是全國(guó)政協(xié)委員、天津市人大代表，天津同仁堂股份有限公司副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，天津宏仁堂藥業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，森永泰集團(tuán)董事長(zhǎng)。

    狗不理包子是享譽(yù)海內(nèi)外的餐飲界中華老字號(hào)，具有１５０多年的歷史。目前，狗不理集團(tuán)已經(jīng)發(fā)展成為綜合性的大型食品集團(tuán)，經(jīng)營(yíng)狗不理酒店、快餐、食品工廠、學(xué)校、物流等，在韓國(guó)等建有分店，２００８年，“狗不理”品牌年經(jīng)營(yíng)規(guī)模超過(guò)１０億元。

百年老店，王者歸來(lái)。天津老字號(hào)狗不理正在上演這樣的商業(yè)傳奇。

把根留住

    狗不理創(chuàng)建于1858年、歷經(jīng)近150多年風(fēng)雨歷程。張彥森說(shuō)：“天津人對(duì)狗不理的感情絕對(duì)大于經(jīng)濟(jì)利益。”

    “1億零600萬(wàn)成交！”隨著拍賣(mài)師清脆的敲槌聲，4年前，張彥森與他領(lǐng)軍的天津同仁堂股份有限公司因?yàn)槌晒Ω?jìng)得狗不理而名揚(yáng)天下。

    4年后，張彥森對(duì)記者說(shuō)，那敲槌聲至今仍在耳邊回蕩。當(dāng)時(shí)感覺(jué)心里一塊石頭掉下去，另一塊石頭卻又懸了起來(lái)，這種壓力就是責(zé)任。

    當(dāng)時(shí)，浙江一家企業(yè)已經(jīng)和狗不理接觸了8個(gè)多月，正在商洽收購(gòu)的細(xì)節(jié)。張彥森是從網(wǎng)上得知狗不理要拍賣(mài)的消息，“我們也是為了爭(zhēng)一口氣，從開(kāi)始介入到最后成交，前后只用了半個(gè)月。”

   “狗不理是天津的一張名片，作為本地的企業(yè)感覺(jué)有責(zé)任留住它。”張彥森告訴記者，如果一個(gè)品牌離開(kāi)它扎根生長(zhǎng)的地域，就一定會(huì)變味了，就像是全聚德不能離開(kāi)北京一樣。

    回望那次天價(jià)收購(gòu)，當(dāng)時(shí)外界評(píng)價(jià)不一，狗不理那時(shí)完全是資不抵債，下轄2個(gè)酒店，680名員工，年?duì)I業(yè)額4000多萬(wàn)元，不僅沒(méi)有利潤(rùn)，而且負(fù)債8000多萬(wàn)元。張彥森回憶，當(dāng)年集團(tuán)的資金壓力特別大，以前的債主都來(lái)要債，而且要在一年之內(nèi)全部還清，1億零600萬(wàn)元拍賣(mài)款也是當(dāng)年付清。

    “可是從經(jīng)營(yíng)角度講，我看值。”張彥森說(shuō)，金字招牌就是有吸引力，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外的游客到天津，他寧可跑遠(yuǎn)道也會(huì)去找。4月11日至13日，韓國(guó)首爾特別市市長(zhǎng)吳世勛率代表團(tuán)訪問(wèn)天津，特意到狗不理和平路店品嘗美食。4月17日，影視明星楊義率電視劇《楊光的快樂(lè)生活》劇組訪問(wèn)了狗不理，走訪了集團(tuán)公司及北京、天津的多家門(mén)店和速凍食品廠。

重?zé)ㄉ鷻C(jī)

    接手狗不理之后，張彥森率領(lǐng)管理層大刀闊斧地啟動(dòng)了一收一擴(kuò)的內(nèi)部革新。“一收”是收縮加盟店，“一擴(kuò)”是擴(kuò)張直營(yíng)店。目前，狗不理的加盟店已從80多家減少到12家。但直營(yíng)店卻從2家擴(kuò)展到了11家。“將來(lái)我們還要把剩下的12家加盟店全部收回。”張彥森說(shuō)。

    “收縮不是做小，而是為了保證質(zhì)量更好地發(fā)展。”張彥森認(rèn)為，從發(fā)展來(lái)看，狗不理不能忽略一些地方中等城市，比如唐山、保定、滄州等。

     管理革新對(duì)事不對(duì)人。當(dāng)時(shí)，集團(tuán)內(nèi)部提出了一個(gè)口號(hào)：“不叫一個(gè)職工下崗”，即只換思想不換人，把懶惰的思想去除掉，讓原來(lái)的精神擰成了一股繩兒，推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，公司對(duì)于一些有落后想法的人，讓他們只換崗不下崗，這樣也鼓舞了他們的干勁兒。“這一點(diǎn)很重要，一下子就把職工的心氣兒凝聚起來(lái)了。”

    老字號(hào)發(fā)展必須依靠新的管理方式。“我們?cè)谒�有直營(yíng)店，全部實(shí)現(xiàn)了收銀的網(wǎng)絡(luò)化，財(cái)務(wù)管理實(shí)行集中核算，統(tǒng)一調(diào)度使用資金，對(duì)中心廚房采取統(tǒng)一采購(gòu)模式，最大限度地降低成本。”張彥森對(duì)此很是自豪。

    老字號(hào)發(fā)展依賴(lài)于人才戰(zhàn)略。狗不理聘請(qǐng)了中國(guó)四大廚王之一的趙嘉祥擔(dān)任集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)，還分期派遣酒店管理層去國(guó)外培訓(xùn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲技藝和管理模式，以提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在提升員工素質(zhì)方面，以河?xùn)|店為例，連最基層的侍應(yīng)生都是大學(xué)學(xué)歷，公司為這些儲(chǔ)備人才提供了很大的晉升空間。

    狗不理改制4年以來(lái)，企業(yè)發(fā)展可謂步步穩(wěn)健。2005年完成收購(gòu)，2006年實(shí)現(xiàn)微利，2007年至2008年上臺(tái)階。狗不理員工數(shù)量由680發(fā)展至3000人，2008年的營(yíng)業(yè)額相當(dāng)于改制前的8倍，稅收則是當(dāng)時(shí)的10倍。2008年?duì)I業(yè)額和利潤(rùn)均比上年增長(zhǎng)50%以上。

質(zhì)量為先

    老字號(hào)主要有兩方面優(yōu)勢(shì)，一是傳統(tǒng)文化的精髓；二是企業(yè)文化的優(yōu)勢(shì)。老字號(hào)之所以能夠傳承到現(xiàn)在，靠的就是信譽(yù)第一。不能作假，質(zhì)量不能差。所以，絕不能為了規(guī)模犧牲質(zhì)量。與此同時(shí)，也不能讓古人留下的套套拴死了。過(guò)去是師傅帶徒弟，現(xiàn)在不行，要靠完整精確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更要實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新

     盲目發(fā)展的事情絕對(duì)不能干。張彥森說(shuō)。“我有多大力量，就做多大的事。夠不著的事我不去干。”否則，管理、菜品跟不上就完了。這是必須要清醒的事，不能簡(jiǎn)單地求大求快。

    “說(shuō)一千道一萬(wàn)，好吃是硬道理。”張彥森說(shuō)。為了這個(gè)硬道理，狗不理有自己的一套。一是設(shè)立了自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，比如狗不理使用的“1號(hào)面粉”是由加拿大和澳大利亞的面粉配方而成，面筋度、顏色適中。二是狗不理包子用的豬肉是來(lái)自公司自己的養(yǎng)殖場(chǎng)。三是集團(tuán)在北京和天津建了自己的中心廚房，實(shí)行地區(qū)統(tǒng)一配送。

   “我們對(duì)于包子的重量、大小，餡料配方都有自己的標(biāo)準(zhǔn)體系，包子上屜蒸幾分鐘出鍋，這些都實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”張彥森說(shuō)，有了這套標(biāo)準(zhǔn)，這就可以保證消費(fèi)者在直營(yíng)店里吃到的包子都是一個(gè)味兒。

    現(xiàn)在，狗不理包子主要適合北方人的口味，但是作為一個(gè)品牌，絕對(duì)不能固化。比如韓國(guó)漢城的狗不理，賣(mài)得最好的不是傳統(tǒng)的豬肉餡包子，而是根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣新改進(jìn)的魚(yú)香肉絲餡的包子，因?yàn)轫n國(guó)人特別喜歡酸甜口味。

   “我們要做的，就是傳承狗不理的味道，逐步做大做強(qiáng)這塊金字招牌。”張彥森話語(yǔ)間分外凝重。