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餐飲業(yè)“用工荒”日趨嚴重 “85后”留不住

發(fā)布時間:2011-10-14

 

 

 

許多飯店門前長期張貼招工啟事

 

 

餐飲行業(yè)到處缺人

 

  國慶黃金周,向來就是餐飲行業(yè)“累并快樂著”的掙錢旺季,經營一家高檔餐廳的大堂經理宋女士卻過得苦不堪言,“上錯菜的事一天不知發(fā)生多少回,光應付客人的責難都忙不過來。”宋女士告訴記者,原因在于店里服務人員流動性太大,新員工沒經驗,老員工往往剛培訓成熟就跳槽離開,“招人趕不上走人快”。

 

  記者走訪了省會火車站周圍的十幾家餐館飯店,發(fā)現幾乎所有飯店的宣傳板上都張貼著各式各樣的招聘啟事,從服務員、傳菜員、配菜員、大廚到大堂經理,月薪從1200元到3000元不等,大部分包食宿。一家韓式自助餐館的保安告訴記者,店里的招聘廣告從今年春節(jié)前就貼出去了,服務員月薪從1200元漲到1400元再漲到現在的1500元,可來應聘的寥寥無幾,很多飯店服務員都是兼職大學生。

 

  省會建華大街上一家十幾平方米的吉祥餛飩店,門口貼的招工啟事格外顯眼:800/月,長期工,包吃住。“一天工作多長時間?”店老板以為記者有意應聘,耐心地介紹說:“上午九點上班,晚上九點左右下班,顧客多就晚走會兒,顧客少就早走會兒。一個月休息三天。”“工資好像有點低。”記者說。“活不累啊,不用包餛飩,都是統(tǒng)一配送,就收拾收拾餐桌刷刷碗筷。干得好還可以再加錢。”老板說。她也一臉無奈,自從暑假在店里幫忙的侄女開學離開后,招聘廣告掛出一個多月了,幾乎無人問津。

 

  據了解,從十幾平方米的餛飩店,到數百平方米的中檔餃子館,再到大型的酒店會館,從年初至今,省會餐飲行業(yè)大多延續(xù)著人手短缺的狀態(tài),服務品質的縮水也隨之而來。

 

難以約束的“85后”

 

  “十一”前,記者采訪了一位在某高級餐廳工作一年多的服務員小齊,這個1990年出生、高中畢業(yè)后來省會打工已經3年的“老服務員”一見面就抱怨,“不漲工資不放假,工作真沒勁!”

 

  因為沒有一技之長,小齊做過超市導購、服裝店導購、KTV服務員,但工作時間最長的也沒有超過半年。“這個黃金周,要是單位不放假我就自己給自己放假,工資愛扣多少扣多少。我已經忍很久了!”小齊語氣挺堅決。

 

  據業(yè)內人士介紹,由于工作性質的關系,酒店餐飲行業(yè)招聘服務員多有年齡限制,25歲是“上限”,因此現在從業(yè)的服務員大多是“85后”的初高中畢業(yè)生,他們大多來自省會周邊的縣市區(qū),沒有受過職業(yè)技術學校的專業(yè)培訓,對職業(yè)沒有長期規(guī)劃,盡管樂觀自信,適應性強,卻缺乏責任感,討厭受到制度的約束。

 

  “挨不得批評,受不得委屈,豁不出辛苦。”一位從業(yè)多年的連鎖酒店負責人這  樣評價他的員工,他說,“這些年輕人太自我,在自身職業(yè)的發(fā)展上的決策太輕率。”

 

  身上帶有這些性格特質的“85”后,從年齡上已經成長為服務行業(yè)的主力,卻在心理上沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔當,許多餐飲業(yè)老板因此發(fā)出“人心散了,隊伍不好帶了”的感慨。

 

不能僅僅靠“嚴管”

 

  “餐飲行業(yè)本身入職門檻低,人員流動性大是客觀現實,企業(yè)要想降低人員離職率、降低用工成本,僅僅靠加薪是不夠的,還必須在增強員工歸屬感和成就感上想辦法。更何況,隨著肉蛋菜等原材料價格普遍上漲,餐飲行業(yè)利潤已經被擠壓到一定限度,一些地段不好的酒店餐館已經關張歇業(yè),在1500元的月薪水平上再提升怕也不易。”一位業(yè)內人士說。

 

  而且,1985年之后出生的人口減少,餐飲服務等勞動密集型行業(yè)受到“用工荒”的沖擊是必然的。面對這樣一個新的受雇群體,企業(yè)再延續(xù)老的用人模式恐怕難以奏效。長期以來,盡管許多餐飲企業(yè)不斷強化各種規(guī)章制度,比如為防止員工離職扣發(fā)工資、獎金,對于遲到早退嚴厲懲罰,假期縮減等等,但這種傳統(tǒng)的用人方式很難真正對員工形成有效約束力,尤其是對成長條件相對較好、受教育程度也相應有所提高的“85后”們。

 

  采訪時記者探訪了一家飯店為員工提供的集體宿舍,在省會一個老舊生活小區(qū)的兩室一廳單元房里,90平方米的房子被隔成4個房間,全是上下鋪,住著8名女員工,從靈壽來的小劉住進這里兩個月,“人已經換了一大半了”。

 

  面對日益激烈的市場競爭,一味靠縮減成本來維持運營注定難以為繼。正如一位省會知名連鎖餐飲企業(yè)負責人所說:“這幾年為了提高員工的忠誠度,我們加薪、培訓、組織文化活動、集體旅游……什么招都想過用過了,現在可能還算不上‘鐵打的兵’,不過流動率已經大大降低了。”

 

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